作为调味品，发芽会在一定程度上影响口感和风味。比如味道会变淡，质地变干，口感变得「粗、糠、柴」等。
好好的食物发芽了，还能吃吗？
其实，食物能不能吃，不在于它的状态，而在于它是否含有有毒的物质。
发芽的土豆——最好不要吃
土豆为了抵抗害虫的侵袭，能够产生一些有毒的物质来保护自己，其中最有名的，就是「龙葵碱」。正常状态下，土豆中龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，吃发芽的土豆，很容易食物中毒。
如果发芽刚刚开始，那么龙葵碱还主要分布在土豆芽附近的表面，这时候挖掉芽并且削掉周围厚厚的一层，剩下的部分还是可以吃的。
可龙葵碱是种较稳定的物质，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，最安全的做法还是——扔掉发芽的土豆。
所以建议大家，吃多少买多少。或者在冰箱中冷藏起来。用塑料袋装，就最好能在下方垫一些吸水的纸巾。
发芽的红薯可以吃，但要小心发霉
对于红薯来说，发芽本身并不会产生什么有害物质。但是，也不推荐大家吃发了芽的红薯。 因为适合发芽的环境条件，也很可能造成红薯霉变。霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素，例如甘薯酮，这是红薯发芽可能的危险所在。
处理方法：种到土里做盆栽，或者等着吃红薯叶更靠谱。紫薯的道理也是同样。
发芽的花生建议扔掉
花生芽本身是可以吃的。但是，自家放了很久的花生突然发了芽，或者把已经不太好的花生拿来培育成芽菜，很容易受到霉菌污染，生成具有强致癌作用的黄曲霉毒素。
一方面，适合发芽的湿度、温度等条件，很适合霉菌的生长。
另一方面，如果花生本来就不太好了，那么很可能已经有霉菌存在。
家里发了芽的花生，很可能就是黄曲霉毒素生成的舒适温床。
因此，如果不能确认自己家发芽了的花生，到底有没有发霉，保险起见，还是扔掉比较好。绿豆芽、黄豆芽等，如果在家自制，也一定要注意避免发霉。
发芽的葱姜蒜
这些香辛调料，每次只用一点点。等想起来，拿出上次剩下的一看，新芽都已经长得老长了。
对葱、姜、洋葱等来说，发芽不会有毒素产生，一般也不会有霉变腐烂，所以相对安全。
对于大蒜和洋葱来说，如果你不着急吃掉它并且园艺水平还不错，那未来可能就有蒜苗和伪「大葱」可以吃了。
发芽的萝卜白菜
厨房经验丰富的人都知道，萝卜、白菜、小油菜等蔬菜放久了，只要条件合适，都会长出新的枝芽，甚至抽薹开花。大家可以把萝卜蒂、白菜根等，变成可爱的小绿植。
这些蔬菜发芽后，不会引起中毒之类的安全问题，只是比较影响口感和营养价值。
想吃了，继续放心吃。不想吃了，就把它们种在花盆里，变成盆栽，养养眼也不错。
总结一下：
对于蔬菜来说，新鲜是最重要的品质保证，发芽通常代表着过了最佳食用期。
为了不让自己总在做「吃还是扔」的选择题，下次买菜时，还是吃多少买多少吧。
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