一位五点开餐准时入座的女孩，与特种兵们一样，都是今天的第一批客人。五点一到，三十多桌客人同时下单，打印机嘶嘶吐出雪花泡沫般的小票，长长地垂在地上。后厨的两位烧烤师依照下单时间的毫秒之别，将一万多串肉烤至七分熟，再按顺序上菜，由客人自己烤到全熟——这种参与感是淄博烧烤的一大特色。
轮到女孩时，吴宝给她退了钱，因为店里的羊肉已经卖光了。女孩很生气，打12345投诉烧烤店。等到市监局的人过来，吴宝拿出进货单自证清白：“实在是串不出来那么多肉。”
店里现在有27名员工，后厨8人，前厅10人，还有9名串肉工在仓库里串肉。人手不足的节点，发生在4月15号那个周末，在淄博的中心城区张店区，除了高档型酒店喜来登，其他酒店全部满房，多到溢出来的游客们涌向各家烧烤店。
吴宝又急招了3个人切肉串肉。由于工作量巨大，串肉工的时薪从13元涨到20元。此外，他还每天刷招聘软件招烧烤师，开价八千每月，但已经招不到人了。天眼查数据显示，截至4月16日，淄博新增烧烤相关企业一百七十多家，仅4月14日当天就新增注册二十多家。各店疯抢烧烤师，在这座平均薪酬4700元的三线小城，烧烤师的工资卷到了1万元。
▲ 淄博的烧烤师傅，工资已经卷到上万元。图 / 招聘软件
晚10点，吴式烧烤闭餐。这是无奈之举，不仅牛羊肉没了，蔬菜也没了，“冰柜里每到晚上只有霜冻”。
吴式烧烤创始人，也是吴宝的父亲，最近也开始给店里帮忙。每天凌晨，老爷子要去市场采购牛羊肉，串肉工们早上8点开始串肉，等新鲜的肉串送到店里，晚市才能开餐。按照店里一根牛肉串20克、日销量突破1万串的数字来计算，吴式烧烤一晚上就能“烤”掉一头牛。
一同超负荷工作的，还有小饼工厂里的机器。
作为淄博烧烤的“灵魂伴侣”，薄如纸片的小饼口感酥脆，烤肉、小葱与小饼的紧密贴合淄博大姐将房子免费给12名游客住，中和了牛羊肉的咸腻，形成鲜美又充实的独特口感。烧烤火爆，淄博小饼也供不应求。仅吴式烧烤一家店，每天就得消耗300至500包小饼。饼厂里，以往日均生产1万袋小饼的机器，如今提速至日产3万袋饼，只有在工人们吃晚饭时才能休息一会儿。如此加班加点生产，订单也排到了一个月后。
▲ 淄博烧烤的“灵魂伴侣”小饼与小葱。图 / 每日人物摄
有烧炭小哥日夜工作，被炭火熏得乌黑，已经达到“人炭合一”的境界；有放弃赚钱，只为休息保命的烧烤店老板；淄博当地的有家医院也开始“独宠”病患，在门诊部门口支起烧烤摊，供自家的住院病人享用；还有一家烧烤店里，连店长还在读小学的外甥都帮忙送餐，多次叫号无人搭理后暴躁喊号“50！”，这种濒临暴走的崩溃，也是众多烧烤店老板的状态。
在淄博，一些本地人是“懵了”的状态，还有一些人，则觉得这次突然降临的流量，无异于一场战役，“接得这波流量，淄博就能更好，要是接不住，招牌就砸了”。有人甚至评论：“参加工作后，有人问你都干过什么？本地人可以说，曾参加2023年的五一淄博保卫战。”
面对前所未有的客流，老板吴宝选择了中午停业，只开晚市，蓄足精力和食材招待顾客。而另一家更为知名的牧羊村烧烤，则发布了全体员工休息3天的公告，“已经不是挣钱的事了，保命要紧”。
在淄博烧烤的热潮来临之前，牧羊村就是当地的排队王。2020年，歌手薛之谦在音乐节上推荐了牧羊村烧烤，店里很快人满为患，登上当天热搜。直到最近，牧羊村下午四点半准时营业，早上八点，已经有顾客自发排队。
在闲鱼上做代排队生意的小林，入行不过一周，就接了十几个代排队的订单。他是本地大学生，专挑没课的时候出来接单，网红烧烤店排队按每小时30元收费，最久的一次便是等牧羊村，5个多小时，虽然赚了150元，但“人也排麻了”。
▲ 网红烧烤店牧羊村，已经成为了景点。图 / 每日人物摄
牧羊村烧烤的地势特别，要走一段下坡路才能看见店家招牌。重新开店的第一天，拥挤的人群从店门口一直塞满坡道，远远望去就像在爬长城。其中，有人直播，有人拍照，更有人杵在远处的天桥上，什么也不干，只是看着疯狂的游客在夹缝中吃着烧烤。
当地甚至传出消息，就连附近的社区志愿者也去帮忙穿串了。网友在评论里，还想象了当事人的内心活动：“父母烤串供我考公，考上单位又派我回来烤串。”
还有一位来自山西忻州的大姐，她本想去爬泰山，路过淄博时决定临时下车，去传说中的牧羊村看一眼。“我不吃烧烤的，就是想感受一下氛围。”坡道一旁，特警车、消防车与十几名安保人员拉起安全线，守卫着狂欢般的人群。
至此，吃烧烤一词被重新定义。还排在队伍里的小林觉得：“烧烤已经不重要了，食物只是载体，是我们这些人成了景观。”
▲牧羊村无处下脚。图 / 每日人物摄
溢出效应
流量突然来袭，带火的不只是淄博烧烤店。
在淄博，一条兴起于20世纪90年代、濒临拆迁的便民农贸市场，摇身一变成为了网红小吃街。数月之前，它的门头还是“北二巷便民市场”，几乎是一夜之间，铁艺大门上出现几个新的大字——八大局便民市场。当烧烤公交专线将这里列为停靠站点，便昭示它的爆火已不是偶然。
八大局附近，环绕着一大片老单位宿舍楼，历史最久的楼建于60年代。楼梯斑驳，隔音也差，住在二楼的董智，每天清晨都会伴着楼下的叫卖声醒来。她眼睁睁看着“家门口的菜市场”一步步成为网红景点。
菜，已经两周没有下楼去买了。游客们凌晨五点半就去早市排队买小吃，早上七点，整条街人山人海，挤不进去，她只能靠外卖软件买菜。
多年以前，八大局确实是方圆三公里内的本地人最常逛的集市。一条南北向的主路上，遍布菜肉蛋奶与水果的摊铺，两条横贯东西的辅路则有早市和夜市，间或开着服装店、烧烤店和各类小吃店。董智以前接女儿放学穿过八大局，花不到100元，就能双手拎着袋子满载而归。但除了物价便宜、东西齐全，她很难想出八大局还有什么特色。
但这里没来由地就火了。打开社交平台，各种“一百块吃垮八大局”的攻略看花了眼，其中出镜率最高的是三样食品：牛奶棒、紫米饼与炒锅饼。
▲ 八大局排队买紫米糕的人群。图 / 每日人物摄
以前，淄博名吃几乎没什么知名度，但现在，八大局依靠流量，重新拥有了它的“老三样”。只是，味道很难取悦所有人。比如，一位游客在“香酥牛奶棒”门口排队一小时，咬下一口新鲜出炉的牛奶棒后发出了疑惑，她甚至没有吃到预想中的爆浆牛奶，“这不就是法式小面包吗？”
当地商贩们也是花样百出，先是一位穿着灰色背心的肌肉帅哥现场切紫米饼，很快，旁边的衢州鸭头店里就有了另一位帅哥，穿黑色背心剁鸭头。要义是——身高一米八以上、有腹肌、穿背心。
不得不承认，在这个春夏之交，淄博的饮食行业复苏了，流量与热钱，搅活了这片原本只有老人老店的菜市场。
许多变化正以一种“淄博速度”正在发生。除了八大局的名字换新，附近一条坑洼破损的老路也在72小时内得以升级改造，路面修复得平整如新。
当淄博这座重工业城市忽然间转型为旅游城市，每位普通居民都被卷进了这场流量狂欢。一种本能，促使大家扎堆瓜分这块新鲜的大蛋糕，只是每个人的动作都显得急迫，又有些生疏。
董智最近再次走进八大局时，感到彷徨又陌生。短短半个月，市场就进行了一次大换血。以往卖水产的店现在做起了捞汁小海鲜，猪肉铺推出一张桌子卖紫米饼，卖肉专属的红光灯打在糕点上，也给紫米饼沾染了肉味。而她买了很多年菜的菜摊，转行卖了椰子。
董智问过老板转行的原因，“附近的居民挤不进来，菜卖不出去，只能转行。但他是卖菜的，让他去炒锅饼、做紫米饼，也没那个手艺。只有卖椰子最简单，削个孔就能卖。”
▲ 水果店改行卖炒锅饼。图 / 每日人物摄
再往前走几十米，另一家果蔬店的转型则显得顺利许多。30岁出头的杨萍接管着父母一辈留下来的蔬果摊，当八大局里的牛奶棒和紫米饼店铺接连出现，而水果蔬菜肉铺逐渐消失时，她很快意识到不对劲：“市场变了。”
也是一个多星期前，杨萍果断撤走了店里的所有蔬果，找人重新粉刷墙面，把原先的空间隔成三个地盘，卖冰粉、烤面筋和烤羊肉串。这是她考察市场后做出的决策，也是八大局唯一卖冰粉和烤面筋的门店。
这次突然的转行，让杨萍全家人都有些手忙脚乱。目前，姥姥和大姨负责在店后面穿肉串，她来做冰粉，妈妈烤面筋。第一天上手时，杨萍妈妈还记不住面筋与烤肠的价格，烤完串，手握一根松动的面筋在佐料盆里来回蘸取，还是无法给面筋裹满一层孜然粉。
八大局里，有许多像杨萍家这样，还没来得及做广告牌和价码表的门店，因为“打印广告都得排队”。一种朴素的荒诞场景出现了——在一家名为“鲜鸡分割大全”的店里，你买到的其实是“正宗紫米饼”。而在一家售卖灰指甲、甲沟炎与鸡眼用药的小店里，你买到的却是淄博特色——炒锅饼。
▲ 专治灰指甲的小店也卖起了炒锅饼。图 / 每日人物摄
当正常的市场秩序被打破，改变或许是唯一的出路。毕竟，各路资本已经盯上了八大局里的旺铺。一个月前，八大局的商铺租金和转让费开始见涨，一间12平米的摊位，过去五年的转让费是6万左右。现在，标价16万。
前不久，开在八大局主路上的一家烧烤店赚足了眼球，本地人都在赞叹老板的投资眼光。董智也听说：“老板原先是开烤鱼店的，现在用十几天的速度，买了八大局的六家门店，15万一个店，盘下来快100万。一个房间拿来烤串，其他5间房都用来摆桌子，现在每天爆满。”
就这样，一场史无前例的烧烤宣传，让这座常住人口470万的城市短期内接待了480万人次的外地游客。
流量的溢出，同样惠及了当地的交通业与酒店业。今年的五一假期高铁票本就紧俏，淄博更是成为顶流。4月15日中午，“北京南—淄博”的火车票开售不到1分钟就秒空。而淄博的五一住宿预订量较2019年上涨了800%，张店区的多家酒店五一期间全部满房。一家影城见状，立即推出免费过夜休息的服务，欢迎大家来看午夜场电影，“我们有的是可躺式座椅。”
就连房地产行业，也因为这股流量而狂欢。4月，全国50个城市中，有44个城市呈现环比下降的态势。唯有淄博的楼市暴走，3个月卖了120万平方米的房子，在三四线城市中有着最强劲的发展势头。
面对肉眼可见的流量红利，哪怕是董智这样最普通的居民，也想从中分一杯羹。
董智和家人商量，五一期间把家里空出来的一间卧室租出去当民宿，定价在150—200元。白天，她就从家里牵一条电线，在家楼下摆摊卖橙汁。毕竟，“流量已经来了，现在只能想办法，看能不能抓住流量变现”。
▲ 八大局门口人流密集。图 / 每日人物摄
败也是炭，成也是炭
说起烧烤，有锦州、齐齐哈尔和新疆烧烤声名在外，淄博很难在中国的烧烤地图里竖起旗帜。但偏偏是这样一个非典型网红城市，只因讲好了烧烤故事，就开启了城市流量的巨大入口。
用本地人卢浩的话说：“淄博的火，不可复制。”
一个城市的突然走红，看似偶然，但背后，似乎存在一只看不见的手。比如，3月8日，当“大学生组团坐高铁去淄博撸串”登上抖音热搜，仅仅2天后，淄博市便推出了一系列宣传方案。
此后一周多时间，淄博陆续设立了烧烤名店“金炉奖”、成立烧烤协会、定制烧烤公交专线。为迎接八方来客，淄博文旅局想到的办法，是利用“高大帅哥”来吸引游客。在淄博火车站，一群身高180的公务员清一色穿西装接站，大喊“185小哥哥教你烧烤撸串”，人称“180男团”；而在新兴网红地八大局，遍布志愿者与公平秤；甚至，在济南至淄博的“烧烤专列”上，文旅部门还准备了文创产品礼包，文旅局长都上阵欢迎各路游客。
在卢浩的印象里，淄博几乎家家户户都会自备小炭炉。吃烧烤，也绝不只是年轻人的聚餐选择。不仅逢年过节，平日里的家庭聚会，七大姑八大姨也会约着一起吃烧烤。表哥家住在顶楼，每到夏天，一家人就会去天台上烤串。
二十多岁的卢浩在铁路上做修车工，爸爸也是铁路工人。小时候，他总跟着下了班的爸爸去吃烧烤。做了一天体力劳动，人们急需从烧烤里补充盐分。在这座重工业历史悠久的城市，几代人在钢铁、炭火与浓烟的环境中浸润出独特的饮食习惯，这也是淄博烧烤与博山菜普遍偏咸的原因。就连卢浩的姥姥姥爷，都偏爱咸而辣的烧烤肉串。
这种与淄博人的生活所不可分割的烟火气，似乎才是烧烤营销获得成功的关键。卢浩说，以前去南方城市出差，别人说起山东，都只听说过青岛、济南和烟台。但现在，越来越多人知道了淄博，他如今有一种自豪感：“大家什么时候来淄博吃烧烤，不一定，但至少我们埋下了一颗种子。”
然而，在发现烧烤的流量密码之前，淄博这座城市一度遇到了发展困境，它的工业转型并不轻松。
如若不是烧烤店顾客盈门，淄博只是再普通不过的安静小城。市区里高楼稀疏，群山低伏，成片的红砖厂房记录着它发展重工业的历史。
五年前，山东省天气预报的数据显示，淄博是全省污染最严重的城市，也是全国唯一涵盖了资源枯竭型城市、独立工矿区、老工业基地三种类型的城市。作为上百年的工业重镇，化工、医药、纺织等传统产业在淄博经济总量的占比一度高达70%，为城市发展埋下了能耗高、污染重的隐患。
转型的步伐也因此沉重起来。近年来，淄博累计退出钢铁产能880万吨，原煤消耗净削减110万吨，钢铁、焦化行业逐步实现供需平衡。降低传统工业占比的同时，这片土地也亟需发现新的产业。
好在，烧烤与文旅成为了一条全新赛道。就如网友调侃：“淄博的发展永远离不开炭。”曾经倚赖高碳排放量作为化工原料的淄博淄博大姐将房子免费给12名游客住，如今又一次靠着炭——烧烤店里的炭烤炉，重新定义了自己。
▲ 淄博的公交站设有烧烤专线。图 / 视觉中国
淄博一朝成名天下知的秘密，似乎也藏在过往的政府工作报告里。2021年，当时的代理市长马晓磊在做报告时，就提出了淄博的发展目标之一，是“建成一批夜间经济试点街区，举办啤酒节、音乐节，布局更多咖啡馆、时尚餐厅等休闲空间，让城市时尚度、活力度显著提升。”
而去年8月，马晓磊任职淄博市委书记，与今年淄博改变重工业形象，转型偏文旅向的发展方向，似乎在时间上并不是偶然。
其实，本地人卢浩最早并不看好烧烤节活动。那还是3月初，淄博烧烤不过刚上一次热搜，淄博政府便着手动工兴建烧烤城。“我们市民都觉得，烧烤的热度一下就会过去，建了就是白建。”没想到的是，最汹涌的人潮最近才刚刚到来，整座城市都因烧烤而火热。
而在流量的诱惑下，淄博似乎守住了它朴实而好客的城市底色。纵使在八大局这样的黄金地段，物价竟然也并没有上涨。紫米饼仍是3元一块，新鲜草莓8元一盒，买一斤有鱼有肉的博山酥锅，15元就能管饱。而在那家噱头十足的新烧烤店，花90元就能吃上50根烤串。
走在路上，就连街边的电子屏幕，也时刻不忘烘托一种集体荣誉感，提醒着全体市民：“淄博全城都在为荣誉而战！”
不能承受的流量之重
走红不过两个月时间，淄博全城发生了巨变。社交媒体上，从不缺为淄博荣誉而战的人，而在流量的挤压之中，也有一部分人黯然退出了城市的舞台。
他们无力追赶这股潮流，又或者是，因为无法理解新的规则而被动出局。
董智同情那些依旧守在八大局卖菜卖肉的商贩：“现在就是旱的旱死，涝的涝死。”
在八大局开了17年服装店的孙姨自然属于后者。3月以来，她的服装生意每况愈下。这是意料之中的事，来逛街的都是大学生，谁会看中老年衣服？而她真正的客源，那些住在附近小区的老顾客，压根挤不进来。临近五一，隔壁牛奶棒紫米饼的生意越好，孙姨的衣服就越卖不出去。三十多万的货堆在店里，每天清仓最多卖出去60元，而门面的日租金是150元。
为了多点营收，孙姨跟风卖起了炒锅饼。6元一盒，从另一家现炒的锅饼店里进货，与市场上10元的均价相比，主打一个价格优势。最近每天能卖出去一百多盒，刨去成本，至少能赚回房租了。
但这总不是长久之计。眼下，最快把烂摊子甩出去的方法只有转让。这间二十多平米的店铺，她开出的转让费是30万。价格虽高，但每过一会儿就有人来问价。只要找到接盘的人，她月底前就能搬走。
宛若失意者的孙姨，对八大局已经不剩多少感情。“这里本来是个很平静的市场，现在干脆叫锅饼一条街好了。等这波热度过去，满大街都是牛奶棒、紫米饼和炒锅饼，谁来吃？”
▲ 八大局美食地图。图 / 每日人物摄
在网红烧烤店附近做生意的商家们，也承受着流量过载后的压力。吴式烧烤对面是一家年轻女孩开的饰品店，她感慨，自己就像一个“烧烤保安”。每天下午，自家的店门前就会坐满等位的人群，完全遮挡了她摆放饰品的玻璃窗。请完这一拨人离开，下一拨游客又会到来。
牧羊村所在的烧烤街上，一家专做外卖生意的粥店也叫苦不迭。每到晚上的用餐高峰期，整条街开启交通管制，游客挤得水泄不通，外卖骑手只能步行进来取餐，最后报备系统，是商家出餐太慢。
▲ 人潮汹涌的牧羊街。图 / 每日人物摄
而一位滴滴司机描述生活最大的改变则是，自己住在八大局的父母已经搬回了淄川老家。老人们无法进行正常的生活，买不了菜，遛不了弯，要等这场热度过去再回到淄博。
问题是，承接了如此巨大流量的淄博，还能回到以前吗？
在淄博的中心商业区，万象汇商场上班的苏小慧说，以往只有过年期间，商场才会达到6万的客流量，而最近一个普通的周末就有这么多人。这几乎与北京有些大型购物中心的周末客流量相当。
而当苏小慧刻意避开人流，带着孩子去城区的最东边吃饭时，博山菜馆与烧烤店都坐满了人，店家停止接单。她最后和女儿去街边吃了碗水饺，悻悻回家。
“越来越多店沦陷了。”苏小慧对往后的日子隐隐有些担心。她和大多数淄博市民一样热心好客，会发帖告诉网友哪些本地菜馆好吃，周末少出门挤烧烤店，生怕游客们对淄博留下不好的印象，但与此同时，属于淄博市民的生活也确实在被侵占。
这几天，她看见网上开始出现了九级村、石村便民市场的美食攻略。它们同样也是本地的便民菜市场，同样裂变式地出现了紫米饼、炒锅饼的招牌。没有人说得准，它们会不会变成下一个八大局。
但很明显，这只是个开始。五一即将来临，淄博烧烤的巅峰热度还未到来。而当时想停业休息3天的牧羊村烧烤，因为接到太多投诉关于“怎么还不营业”的电话，无奈提前营业，最后，其实只休息了1天。网友戏称：“同行烤不完，他还想休息。”
而在这场疲惫与激情共存的烧烤狂欢中，没有一个烧烤店老板能轻松幸免。
吴宝也一样。作为吴式烧烤的店长，他也已经一个星期没吃上自家的烧烤了。这个看起来有些疲惫的中年人对我说，他现在会怀念起那些小饼卷小葱的悠闲撸串岁月。但数着越来越近的五一假期，那里还有更大的一场烧烤战役在等着他。
他摆摆手：“肉都不够卖了，还是先给顾客吃吧。”
▲ 图 / 视觉中国
（文中受访者均为化名）
文章为每日人物原创，侵权必究。
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