热带区主要海参资源：黑沙参（Holothuria）、白沙参(H.fuscogilva)、糙海参（H.scabra）、多色糙海参（H.scabra versicolor）、棘辐肛参（Actinoproga）、乌皱辐肛参（A.miliaris）、梅花参（Thelenota ananas）、绿棘参（Stichopus choloronotus）、花棘参（S.variegatus）
糙海参 Holothuria scabra
梅花参 Thelenota ananas
温带区主要海参种类：东岸以美国刺参（Psrastichopus californics）为主、西岸以刺参（S.japanicus）为主，温带区主要海参分布在中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）等，温带区主要海参资源：刺参（S.japanicus Selenka）、花刺参（S.vsriegates Semper）、绿刺参（S.chloronotus）、梅花参（T.ananas）、黑乳参（H.microthele）。
日本刺参 Stichopus japonicus
绿刺参 Stichopus chloronotus
花刺参 Stichopus variegatus
全球主要海参品种
辽东半岛周围海域的辽参(Stichopus japonicus)：包括中国刺参，日本刺参（关东参、关西参），俄罗斯参，朝鲜参。在中国大陆，辽参是最大宗的海参品种，是传统消费市场的主导产品，历来被定位为最高档的海参。
辽参 Stichopus japonicus
北美州的大红参（又叫阿拉斯加红参、美国红参）(Parastichopus californicus)和八刺参(Parastichopus parvimensis )：这两个品种在亲缘关系上与辽参最接近，外观有刺，营养口感方面也非常接近，是近年来在国内市场比较受欢迎的品种。
阿拉斯加红参、美国红参 Parastichopus californicus （图来源：全景网）
拉丁美洲、加勒比海和墨西哥沿岸的墨西哥刺参（Isostichopus fuscus）、美国肉参（Isostichopus badionotus）等仿刺参系列：这类海参和刺参营养价值接近，外形刺短或刺不明显，肉质厚，口感好，是比较好的经济食用品种。
墨西哥刺参 Isostichopus fuscus
南美的小黑参智利海参(Patallus Mollis)系列。这类海参价格低，口感稍差，占据了国内部分低档海参市场。东南亚地区的梅花参（Thelenota ananas）、花刺参（Stichopus variegatus）、明秃参（Holothuria scabra）等热带亚热带系列品种。这一类海参价格较低，主要消费市场集中在两广地区、香港和华人较多的东南亚国家。
地中海沿岸的北非花刺参(Stichopus variegatus)、土耳其海参(Holotoria Mammata)、意大利海参(Holotoria tubulosa)系列属于刚刚进入中国市场的新品种。
北冰洋海域的叶瓜参（冰岛海参）（Cucumaria frondosa）、挪威红参（Stichopus tremulus）系列。全球优秀的经济品种，寒冷的生长水域和较长的生长时间，使其富含各种不饱和脂肪酸和活性物质。
国内市场上常见的海参
刺参（灰刺参、灰参），以辽东半岛，朝鲜半岛沿海产量较多。一般体长20厘米，呈圆筒状。有4-6行排列不规则的大小圆锥形肉刺，腹部平坦，管足密集，排列成3条不规则的纵带。背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色。
花刺参（方参、黄肉、白刺参、猪虫参），主产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海。一般体长30-40厘米，体稍呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。体色多为浅黄色，带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿色斑纹等。
绿刺参（方刺参），以西沙群岛、海南岛南部及广西北海等海域产量较多。一般体长30厘米，呈四方柱形。沿身体的棱角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。体呈浓绿色或黑绿色，管足为黑灰色。
石参（白石参、黄瓜参），主产于西沙群岛、海南岛海域，体长25-30厘米，呈椭圆形。肛门偏于背面，周围有5个石灰质小齿。背面隆起光滑，有稀疏的管足。背面为黄褐色或紫褐色，并有许多灰白色不规则的横斑。
黑参（黑狗参、克参、乌狗参），西沙群岛、海南岛南部出产很多，体长20-30厘米，圆筒状，背面疣小，呈管足状。体呈黑褐色或深褐色，管足末端为白色。
白底靴参（赤瓜参、白底靴、靴参），主产于西沙群岛、海南岛南部及广西北海沿海。体长35厘米，触手25-27个。背部散生许多小疣，各疣基部有一白色环。一般背面褐色。
海养参与陆养参的对比
现在市场上铺天盖地的都是野生和圈养的对比广告，即使把底播海参看作是野生，把其他海参看作是圈养，也并不是很科学。对于消费者而言，更明智的判断方法，是将海参分成海养参及陆养参。
海养参，就是在比较自然的海水流动环境中养殖的海参，底播海参自然是海养参，部分围堰养殖但不投放饵料的海参，也可称得上是海养参。而陆养参就是虾池养殖及滩涂附近养殖的海参。海养参是纯天然生长，完全食用海底自然饵料，不投放任何饵料。而陆养海参是从培育开始一直都是人工养殖。
如何挑选海参？闻问切四字真经
买海参最应该买的就是它的“年龄”。海参的寿命6-8年，最有营养的是生长了3-5年的正值壮年。中医传统中，对一名大夫的要求，首先就是“望、闻、问、切”。这四字口诀，其实同样适用于挑选海参。
望：刺粗壮而挺拔者为好参
优质海参的标准外形是个头整齐均匀，形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。有人认为海参的个头很重要，这是大错特错的。如果买活海参，个头大的，形状圆的海参是好参；如果挑选盐渍海参，大的就未必是好的。这是由于盐渍海参需要蒸煮加工，那些火候不够的，当然海参形体就大了，但是一发就露馅了，火候不到的海参根本发不出来，一斤只能发两斤左右，而好的海参一斤应该发出三四斤的量。因此买海参不要看个头，要看个数。
闻：有鲜美味道者为好参
海鲜的味道主要取决于海水，海参也一样，不同海域里，味道也不同。那些闻起来有大海味道的海参，吃起来口感也好。而如果闻着海参有药品的味道，最好不要买。
问：问产地还要问年龄
决定海参价格有很多因素，首要的就是海参的产地，有许多商家在销售海参时故意模糊海参的产地概念，消费者在买海参前一定要问明产地。海参的年龄也是要问的。一般来说，野生海参要三年以后才能长成，而圈养海参一般两年就长成了。海参的年龄决定着海参的尊贵程度。
切：有韧性的海参才是好海参
用手感知海参是最直接准确的海参挑选方法。首先要判断海参是否潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。摸得最大学问在于手感。好的海参手感特别好，有弹性。而那些质量不高的海参摸起来缺乏弹性。盐渍海参的弹性取决于海参的皮质，由于野生海参皮厚，因此富有弹性。
海参的经典做法
海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。
《黄帝内经》总结了饮食养生之道在于“谨和五味”、“饮食有节”。海参菜的主要价值就是其养生滋补作用。相对于虫草、燕窝等滋补品食之无味，少了美食的乐趣，海参则被誉为“中华至味”，它可以做出形形色色的海参菜，寓滋补于美味中。
灯笼海参
“灯笼海参”是“连菜”名厨戴书经创新研制的菜式。它选用大连海参为主料，配以虾仁、鱼蓉、黄瓜等辅料蒸烧而成。成菜海参呈黑褐色，围配粉红色的“宫灯”，冷暖色调和谐，造型美观。灯笼口味新鲜，质感糯软，海参鲜嫩咸香，给人以滋味的享受和欣赏的美感。此菜营养丰富，具有补肾和治疗水肿等药用价值。
葱烧海参
海参有很多种做法，葱烧却是绝配，而且妙在诱人的葱香，红润馥郁的汤汁和海参微有点弹牙的口感。从中医的角度讲，海参是一种阴寒的食物，因此吃海参一定要用热性佐料去反佐。“葱烧海参”会用到大量的葱白，还有姜、料酒等，就是用这些佐料的辛热、温通性质去平衡海参的阴寒、不化。另一方面，大葱能去荤腥等菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。
家常海参菜
家常海参菜始于清末时期。做法是海参切斧楞片，用好汤喂。油锅炒肉至酥，装碗内。炒锅下油烧热，下豆瓣酱、泡辣椒、姜蒜末、炒出色和香味，加鲜汤略烧片刻后，将味料渣捞出；加料酒、肉末，将海参放入锅内推转，烧烤。黄豆芽掐去两头，如果内加盐煸炒熟，放入圆盘内垫底。再将海参锅置旺火上，勾芡收汁，下葱颗、麻油推转起锅，装于盛豆芽的圆盘中即可。
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